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17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 03:32

           

Le mole oaxaqueño, ou mole negro, terroir de Oaxaca.

          

Le 16 décembre 2010, Monte Alban 022

 

            Le mole (mot espagnol tiré du náhuatl mulli, sauce) est le nom donné en cuisine mexicaine à certains plats à base de piment et de viande rouge (porc ou bœuf) ou de volaille (dinde, poulet). Selon le type de préparation de nombreux ingrédients peuvent composer un mole qui essentiellement est une sauce.

           Le mole negro (mole noir, en espagnol) tient sa couleur très sombre de ses principaux ingrédients : les piments chilhuacle negro, mulato et pasilla. Il contient également des feuilles d'avocatiers grillées, des cacahuètes, des noix, des oignons, des graines d'anis, mais surtout du chocolat, Pas le stuff sucré que l'on connait chez nous. Ici, c'est du pur. 

            Toutes les préparations de mole commencent avec un ou plusieurs types de piments.  Les moles classiques du centre de Mexico et d'Oaxaca, comme mole poblano et mole negro, comprennent deux ou plusieurs des types suivants: ancho, pasilla, mulato et chipotle.  D'autres ingrédients peuvent inclure poivre noir, axiote, le cumin, clous de girofle, l'anis, les tomates, tomatillos, l'ail, les graines de sésame, fruits secs, et bien d'autres. 

            Les moles d'Oaxaca peut avoir plus de 30 ingrédients. Le chocolat, est ajouté à la fin de la cuisson.

            Les ingrédients sont tous torréfié et moulu en une fine poudre ou pâte selon les ingrédients utilisés.  Ce procédé de torréfaction et de broyage est très laborieux et si il est fait à la main, prend au moins une journée.  Traditionnellement, ce travail est partagé entre les femmes d'une même famille élargie et on en fait de grande quantité pour les occasions spéciales. Le moles fait dans les différentes familles sont tous différents.

Le 16 décembre 2010, Monte Alban 32          La poudre obtenue ou la pâte est mélangée avec de l'eau, ou plus souvent un bouillon, et mijotés jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse et âcre.  Il est le plus souvent préparées dans une «cazuela», une lourde marmite épaisse et on agite presque constamment pendant  la combustion.

         Un certain nombre de mole en poudres ou pâtes peuvent être préparés et vendus, comme mole poblano, mole negro et le mole colorado.  De nombreux marchés au Mexique vendent le mole en poudre pré-emballé ou au kilo.  Ces moles ont une très forte odeur, si bien que les agents de sécurité à l' aéroport de la ville du Mexique ont admis que ce produit déclanche les détecteurs pour les explosifs.

          Ceux d'entres vous qui ont essayé le chocolat épicé savent à quel point les épices intensifient le goût du chocolat. Et bien, c'est le principe de ce plat.

 

Publié par Guy Boilard - dans Mexique 2010
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